Hommikul tee kohvi presskannuga, õhtusöök lõpeta espressoga (2)

“Maitseküllases espressos, mis valmib 20-30 sekundiga, on kofeiini vähem kui presskannu või filtermasinaga valmistatud kohvis, kus vee ja jahvatatud kohvi kokkupuuteaeg on pikem,” ütleb KAFO kohvikoolitaja Kaspar Grossfeldt.

Mida kauem vesi ja kohv kokku puutuvad, seda rohkem kofeiini joogi sisse jõuab. Seepärast sobib õhtusöögi lõpetuseks espresso.

See aitab seedida ja ei tekita vähese kofeiinisisalduse tõttu uneprobleeme, seevastu hilisõhtul presskannu või filtermeetodil valminud kohvi juues võid lakke vaadates lambaid lugema jäädagi.

“Mustast kohvist vähem kofeiini on ka americano’s. Selle valmistamiseks lisatakse espressole 30–90 ml kuuma vett, aga musta kohvi tehes puutub jahvatatud kohviga kokku kogu vesi ja selle tõmbeaeg on reeglina kolm kuni viis minutit.

Americano – nagu esperssogi puhul – puutuvad vesi ja kohv kokku ainult 20-30 sekundit,” ütleb Kaspar Grossfeldt ja tuletab meelde, et kofeiini mõju organismile sõltub ka sellest, kui palju kohvi juua.

“Kui teha espressot sama suur kruusitäis kui presskannukohvi, võib selles kofeiini olla isegi rohkem, sest masina rõhk võtab üldjuhulvälja veidi rohkem kofeiini kui presskannu valatud vesi seda viie-kuue minutiga suudab.

Maitset mõjutab eeskätt kasvupiirkond

Kofeiinihulk sõltub ka sellest, mis uba kasutada. “Robustas on rohkem kofeiini, araabikas aga maitseid,” võrdleb Kaspar kaht maailmas enim levinud kohvisorti. Kui araabika kofeiinisisaldus on 0,9–1,4 protsenti, siis robustal on see 1,8–4% ehk kaks korda suurem. Seepärast hommikul äratuseks sobivad hästi kohvisegud, mis sisaldavad ka robustat.

Vastukaaluks väiksemale kofeiinisisaldusele peetakse araabikat aromaatsemaks ja veidi happelisemaks. “Kohvidel on olemas ligi 100 erinevat happesust ja see tähendab ka sama palju eri maitseid,” tõmbab Kaspar siinkohal paralleeli veiniga.

“Robustas on mõrkjust, täidlust ja kohati ka natuke puidust või heinast nüanssi,” ütleb Kaspar. Samas kofeiini sisaldus otseselt kohvi maitset ei mõjuta, viimane on tingitud pigem kasvupiirkonnast.

“Mida kõrgemal kohv kasvab, seda aromaatsem ta on. Araabika kasvab merepinnast vähemalt 900 meetrit kõrgemal ja seal valitseb üsna ühtlane kliima.

Robusta (taime nimi on Coffea canephora – toim.) kasvab merepinnast kuni 800 meetrini ja seetõttu peab taluma ka rohkem ilmastikukõikumisi, aga need ongi kohvitaimele kõige halvemad. Lisaks peab taim võitlema ka kahjuritega ja kofeiin aitabki tal ellu jääda, et kõik teda nokkima ei tuleks,” räägib Kaspar.

Tunda nii mõrkjust, happesust kui ka magusust

Heas kohvis on magus, hapu ja mõru maitse Kaspari sõnul omavahel tasakaalus. Kes armastab mõru kohvi, valib sellise segu, kus on rohkem robustat ja kellele meeldib happelisem, eelistab seda, kus rohkem araabikat.

Joogi maitset mõjutab ka kohvi röstimisaste. Viimasest sõltub seegi, kui kuum vesi kohvile valada. Liiga tuline vesi kõrvetab kohvi röstimisel karamelliseerunud suhkrud ära, andes joogile kõrbenud maitse.

Samas ei saa Kaspari sõnul kunagi lähtuda ühest reeglist, vaid igaüks peab endale parima maitse ise katsetades leidma.

“Kui tumeda röstiga 96kraadist vett kasutades tundub sulle jook liiga mõrkjas, siis järgmine kord proovi paar kraadi madalama temperatuuriga. Sellele, kes hindab hästi mõru jooki, võib 92kraadise veega tehtud kohvis jälle mõrkjust puudu jääda.”

Parima maitse ja aroomi saab kätte õige jahvatusega kohvist. Kõige peenem jahvatus sobib türgi ehk ibriku-kohvile.

Espresso jahvatus on samuti peen, aga türgi kohvist siiski pisut jämedam. Keskmine jahvatus sobib filterkohvile ja jäme presskannukohvile. Aeropressiga võiks eelistada peenemat jahvatust.

“Presskannus liiga peene jahvatusega kohvi kasutades tekib joogile kõrbenud maitse. Ka juua võib olla ebameeldiv, sest sade satub joogi sisse,” saabki Kaspari sõnul jahvatusastmega reguleerida, kui palju maitseid kohvist välja tuua.

“Kui sa tahad mõnusat jooki, kus araabikast rääkides oleks tunda nii mõrkjust, happesust kui ka magusust, siis kasuta presskannus ka sellele mõeldud kohvi,” sõltub Kaspari sõnul taas tegijast, kas ja kui tähtis on pakendilt jahvatusastmeid uurida.

Samas filtermasinas liiga jämeda jahvatusega kohvi kasutades kipub vesi kohvipurust liiga kiiresti läbi voolama, jõudmata sellest kõiki maitseid kaasa võtta ja tulemuseks on tühi mõru jook.

Levinuim reegel ütleb, et ühe liitri vee kohta võta 60-70 g kohvi, aga Kaspar soovitab kohvi tehes arvutada kõike grammides, ka vett.

“Ühe grammi kohvi kohta võta 14-16 grammi vett. 14 g annab tugevama ja 16 g mahedama maitsega kohvi.” Mõõdukopsikud tema sõnul küll aitavad, aga parema tulemuse saab ikkagi kaaluga.

Piim pikendab kofeiini mõju organismis

“Kui õhtusöögi lõpetab kohv ja on mure õhtuse uinumise pärast, siis tasub eelistada musta kohvi piimakohvile. Aga kui öösel on vaja olla pikalt autoroolis, siis piimakohv hoiab kauem erksana,” räägib Kaspar, kuidas imendub kofeiin piima rasvade mõjul verre aeglasemalt, pikendades nii piimakohvi virgutusvõimet.

Sama kehtib koorega kohvi kohta. Talle tundub, et koorega kohvi juuakse veel vaid Eestis, Šveitsis ja Saksamaal, ülejäänud maailm eelistab cappuccino’t, latet ja teisi piimapõhiseid jooke.

“Kui viina võttes tunned kohe, et selles on rohkem alkoholi kui õlles, siis kohvi puhul maitse intensiivsus ja kofeiini sisaldus kindlasti käsikäes ei käi.” Sestap ei üllata kohvikoolitajat levinud seisukoht, et õhtul tuleks kohvi valgendada.

Tegelikult tasuks vähemasti kaalujälgijatel käituda pärast hommikusööki nagu itaallane ehk eelistada espressot või musta kohvi, sest kohv põletab ka rasva ja aitab kiirendada ainevahetust.

Eestlane eelistab mõõdukalt mõru maitset

“Kui mulle meeldib Keeniast tulev hästi happeline kohv, siis keskmine eestlane eelistab mõnusalt mõru maitset, mis samas poleks ka liiga intensiivne ehk Lõuna-Ameerika tüüpi kohvi,” ütleb Kaspar ja tõmbab taas paralleeli veinimaailmaga, kus iga piirkond annab ka samale viinmaarjale oma maitsenüansid.

“Etioopia kohvioad ja Brasiilia kohvioad erinevad nagu öö ja päev. See on tingitud sellest, millisel pinnasel ja kui kõrgel merepinnast kohvipuu kasvas, kui tuuline ja niiske aasta oli jne.”

Kui Brasiiliast tulevad šokolaadised ja pähklised maitsed, siis Aafrikast – täpsemalt Etioopiast ja Keeniast – võib leida puuviljasemaid, happelisemaid ja lillelisemaid noote. Need kohvid on ka hästi aromaatsed.

“Etioopias tulevat hästi mustikamaitseline kohv. Keeniast – vastupidi – värske happesusega nagu sõstardel ja kohati leiab sealt ka tomatit,” ütleb Kaspar ja lisab kohe, et samas iga Keenia pole veel tomati- või sõstramaitsega.

Kvaliteetsetel päritolumaakohvidel on lisaks farmile reeglina välja toodud ka töötlusviis: pestud, poolpestud või kuivtöödeldud kohv. Kui esimene annab kohvile aromaatsust ja happesust, siis kuivtöötlus toob täidlust ja magusust. Sageli leiab pakendilt ka selle, kui kõrgel on kohv kasvanud ja soovituse, mis meetodil seda valmistada.

“Üha rohkem eestlasi tahab teada, mida ta joob. See ei tähenda, et ta tahab ühe kindla piirkonna kohvi juua, vaid ta tahab lihtsalt teada, kust see kohv tuli,” tõdeb Kaspar.

Lisaks teadlikkuse tõusule tundub hääbumas olevat tume röst. “Arvestades, kui palju Eestis täisautomaatseid kohvimasinaid müüakse, siis tundub eestlane eelistavat hea uba, mis sobib täisautomaatsesse masinasse. See tähendab, et uba ei tohi keskmisest heledam olla, muidu jääks kohv liiga happeline,” ütleb Kaspar.

Presskannu konkurent – aeropress

Presskannule on tekkinud palju alternatiive, üks neist on aeropress. “Algul vaadati küll veidi kahtlevalt, et mis plastmassvidin see on, aga nüüd on aru saadud, kui mugav seda suurt süstalt kasutada on,” ütleb Kaspar Grossfeldt .

“Kohvibaarmenidel on palju võistlusi ja seal valib igaüks ise, millega kohvi valmistab, aga aeropressi kasutamises peetakse juba 2008. aastast alates isegi oma maailmameistrivõistlusi.

Seal on nii palju erinevaid nõkse: näiteks võid kohvi kohe läbi pressida või keerata aeropressi esmalt tagurpidi, lasta kohvil tõmmata, keerata süstla õigetpidi tagasi ja alles siis pressida. Samuti võid panna korraga kogu vee või panna algul poole veest ja mõne aja pärast valada juurde ülejäänud vee jne.”

Kuidas piima vahustada?

*Piim jääb magus ja vahustub hästi 60-65 kraadi juures. Kui piim on õigel temperatuuril vahustatud, pole cappuccino’le ja latele suhkrut vaja lisadagi. Alla 60 kraadi napib piimal magusust ja üle 65 kraadi tekib juba keedupiima maitse ning lõhn.

*Mida kõrgem on piima valgusisaldus, seda siidisema vahu saad – valk ehitab vahu. Seepärast tasub pakendilt piima valgusisaldust uurida.

*Et piimavaht kokku ei vajuks ja see siidine püsiks, on vaja rasva. Rasv toob ka maitsed paremini esile. Piima rasvasisaldus sõltub kohvi röstimisastmest – kui eelistad heleda röstiga kohvi, siis ei tasu 2,5% piimast rasvasemat kasutada, muidu hakkab see kohvimaitse üle domineerima.

Paulig Professional Baltikumi juht Marta Piigli usub, et kliimamuutustest tingitud temperatuurimuutused, vihmahoogude muutlikkus, kahjurid ja parasiidid tekitavad üha kasvavas tempos ka raskusi kohvi tootmisele.

“Aitamaks sadadel tuhandetel kohvikasvatajatel kliimamuutustega kohanduda, panid 2010. aastal pereettevõtted Paulig, Löfbergs, Neumann, Tchibo, Lavazza, Joh. Johannson Kaffe ja Saksamaa majandus- ja arenguministeerium aluse mittetulunduslikule organisatsioonile Coffee & Climate.”

Kas kohv saab tõesti otsa?

2080. aastaks võivad tänu kliimasoojenemisele olla kohvipuud kogu maailmast välja surnud, hoiatavad kliimateadlased.
Lisaks kliima soojenemisele saavat kohvistandustele saatuslikuks ka kahjurid ja parasiidid.

«Kuigi kliimasoojenemine on tõsine probleem, on kohvimaailma mure pigem pidevalt kasvav tarbimine. Kohvipuu kannab vilja 25-30 aastat, vahepealt tuleb põld sööti jätta ja alles siis saab sinna uued kohvipuud istutada. Maailmas pole enam uute istanduste rajamiseks piisavalt sobivat pinda, seepärast võib kohvi hind küll tõusta, aga maamunalt otsa see kindlasti ei saa.

Pidevalt aretatakse ka uusi sorte, mis pole kliima suhtes nii nõudlikud. Samamoodi mõjub kliima soojenemine teele, aga ma ei usu ka seda, et tee otsa saab,» ütleb OÜ Jungent Estonia barista Helger Aava. Teadlasi uskudes peaks tema sõnul juba vähemasti viis korda ka maailmalõpp käes olema.

«Kuigi seda juttu on räägitud juba pikka aega, istutatakse kohvipuid aina juurde ja istandused laienevad. Ma pole botaanik, aga tõenäoliselt kolivad istandused kliima soojenedes lihtsalt kõrgemale.

Kui tõesti juhtub, et ühel päeval kohvipuud enam planeedil Maa kasvada ei saa, siis see, et me enam tassikest kohvi juua ei saa, on küll kõige väiksem mure siin maailmas,» usub firma 7kohvipoissi juhataja Vallo Tonsiver ja lisab, et eks ole sama juba ammu räägitud ka banaanide kohta.